À propos de ce site

Un site, une question : combien prévoir par personne ? Voici qui y répond, et avec quoi.

Pourquoi ce site existe

La question des quantités est probablement la plus posée de toute la cuisine — et l’une des plus mal servies en ligne. Les réponses existantes vivent éparpillées en bas de blogs de recettes, sur des sites de marchands qui prêchent pour leur rayon, ou dans des tableaux recopiés de page en page sans qu’on sache qui a mesuré quoi. Résultat connu de tous : on achète « au cas où », les tablées débordent, les poubelles aussi. Ce site rassemble ces repères en un seul endroit, avec une exigence simple : chaque chiffre doit pouvoir dire d’où il vient.

D’où viennent nos chiffres

Trois couches se superposent dans chaque fiche. Le socle : les portions servies des métiers de bouche — les grammages qu’utilisent traiteurs, bouchers et cantiniers pour dimensionner un service, stables depuis des décennies parce qu’ils fonctionnent. La vérification : les références publiques françaises — repères de consommation du PNNS (mangerbouger.fr), poids et rendements de la table Ciqual de l’ANSES — qui bornent nos fourchettes. L’arbitrage enfin : quand les sources divergent (elles divergent), nous tranchons pour le repas réel — celui où chacun mange à sa faim et où le plat ne finit pas à la poubelle — et nous l’assumons en le signant. Les fiches affichent leurs sources et leur date de vérification en bas de page.

Comment les fiches sont écrites

Une par une, et c’est un choix de fond. Chaque aliment a ses pièges propres — le riz qui triple, la carcasse du poulet, le litre de moules aux trois quarts de coquilles — et un tableau générique décliné en série les écraserait tous. Chaque fiche est donc rédigée pour son sujet : sa réponse, ses équivalences ménagères, ses erreurs classiques, ses questions fréquentes. Les plats complets (raclette, couscous, buffet froid…) ajoutent un calculateur qui applique nos coefficients par âge — enfant ×0,5, ado ×1,2, détaillés dans le guide des portions.

Qui édite

Quantité par personne est édité par ACEITUNA, structure de Stéphane Rodrigues, éditeur indépendant de sites pratiques francophones — dont deux voisins de cuisine que vous croiserez au fil des fiches : Peut-on congeler ? (le sort des restes au congélateur) et Est-ce périmé ? (les dates et leur marge réelle). Même recette éditoriale sur les trois : un périmètre étroit, des sources affichées, des fiches relues par un humain qui fait aussi les courses.

Ce que ce site n’est pas

Pas un site de recettes : nous disons combien, jamais comment — Marmiton et consorts font le reste très bien. Pas un site de nutrition : nos grammages visent des repas réussis, pas des régimes ; les repères santé cités (PNNS) le sont comme contexte, et toute situation particulière relève d’un professionnel. Pas une encyclopédie : mieux vaut 40 fiches justes que 400 approximatives — la liste s’allonge au rythme où nous pouvons la vérifier, et vos demandes décident de l’ordre.