Quantités de légumes et de salades par personne

Salade verte, haricots, soupe, légumes d'accompagnement : ce qu'il faut vraiment par convive.

Les légumes se jouent des balances : entre l'épluchage, l'équeutage et la cuisson qui fait fondre les volumes, le saladier du marché ne ressemble jamais à l'assiette servie. Le repère générique — 200 à 250 g nets par personne — s'ajuste ici légume par légume, avec les pertes de parage typiques et les cas particuliers que sont la salade (en poignées) et la soupe (à la louche).

Le paradoxe du saladier

Aucune autre famille ne trompe autant l’œil. Un kilo d’épinards frais remplit un évier et sort de la casserole en trois cuillerées ; une laitue entière, qui semble nourrir un régiment, fait quatre assiettes d’accompagnement ; et 1,5 kg de haricots verts pour six paraît absurde au marché avant de devenir strictement normal à table. Le point commun : les légumes perdent sur deux tableaux, l’épluchage puis la cuisson.

Les pertes de parage varient du simple au quadruple selon le légume — 10 % pour une courgette, 25 % pour des carottes, jusqu’à 40 % pour un chou-fleur détaillé en fleurettes ou des petits pois à écosser. La fonte à la cuisson s’y ajoute : négligeable sur une pomme de terre, spectaculaire sur les légumes-feuilles (−70 % pour les épinards) et les champignons (−60 %). Nos fiches donnent des poids bruts qui intègrent déjà ces deux prélèvements : ce sont eux qu’il faut mettre dans le cabas.

Deux membres de cette famille échappent à la balance et se dosent dans leurs propres unités : la salade, qui se compte en poignées (deux par personne en accompagnement, une laitue pour quatre à six), et la soupe, qui se compte en louches — une louche vaut un décilitre, il en faut deux en entrée et trois à quatre pour un dîner. Ces conversions-là valent mieux qu’une pesée.

Les fiches de la famille

En un coup d’œil

• Haricots verts — Comptez 250 à 300 g de haricots verts frais par personne — l’équeutage et la cuisson font fondre le saladier.
• Légumes (accompagnement) — La règle générale des légumes d’accompagnement : 200 à 250 g nets par personne, un peu plus au marché pour absorber l’épluchage.
• Salade verte — Deux poignées de feuilles par personne — 40 à 60 g — suffisent en accompagnement : une laitue entière sert donc 4 à 6 convives.
• Soupe — Une soupe se prévoit en centilitres : 20 à 25 cl en entrée (deux louches), 35 à 40 cl quand elle fait le dîner avec pain et fromage.