Quantités de féculents et d'accompagnements par personne

Riz, pâtes, semoule, pommes de terre… les grammages crus qui tombent juste, en accompagnement comme en plat.

Les féculents sont les rois du dosage raté : ils gonflent tous à la cuisson — le riz et la semoule triplent, les pâtes doublent — si bien que l'œil se trompe systématiquement au moment de verser. Cette famille se dose donc CRUE, à la balance ou au verre à moutarde, avec un repère commun : 60 à 70 g par personne en accompagnement, 90 à 125 g quand le féculent porte le plat. Chaque fiche affine selon l'aliment et donne les équivalences sans balance.

La règle des trois volumes

Toute la famille des féculents obéit à une même mécanique, et la comprendre dispense d’apprendre trente chiffres. Un grain sec est une éponge : mis à cuire, il absorbe deux à trois fois son poids en eau. Le riz et la semoule triplent, le quinoa aussi, les lentilles font ×2,5, les pâtes ×2,2. C’est pourquoi les quantités de cette famille paraissent toujours ridicules dans la casserole et généreuses dans l’assiette — et pourquoi on les pèse crues, seul état stable et vérifiable.

Le second réflexe est de distinguer les deux emplois. En accompagnement, le féculent escorte une viande ou un poisson qui porte le repas : 60 à 70 g crus suffisent, quel que soit le grain. En plat principal — risotto, pâtes à la bolognaise, dhal, salade de riz — il devient la star et monte à 90-125 g. Entre les deux, la richesse de la sauce arbitre : une carbonara rassasie à 100 g de pâtes là où un filet d’huile d’olive en appelle 125.

Reste la question pratique de la balance, que peu de cuisines dégainent un soir de semaine. Les fiches de cette famille donnent donc systématiquement les équivalences ménagères — verre à moutarde, mug, cuillère à soupe — car un contenant connu vaut mieux qu’une pesée qu’on ne fera pas. Un verre à moutarde de riz, c’est trois portions d’accompagnement : ce genre de repère se retient une fois pour toutes.

Les fiches de la famille

En un coup d’œil

• Frites — Pour des frites toutes prêtes (surgelées ou de friterie), 200 à 250 g par personne font une portion franche.
• Lentilles — Les lentilles se dosent comme le riz, en un peu plus nourrissant : 60 à 70 g crues par personne en accompagnement, 80 à 100 g quand elles portent le plat — petit salé, dhal ou grande salade.
• Pommes de terre — La règle du boucher vaut ici pour le primeur : 200 à 250 g de pommes de terre par personne en accompagnement, soit deux belles pommes de terre.
• Pâtes — 100 à 125 g de pâtes sèches par personne quand elles font le plat, 60 à 80 g en accompagnement.
• Quinoa — 60 à 70 g de quinoa cru par personne en accompagnement, 80 à 90 g en bowl ou en salade-repas.
• Riz — Comptez 60 à 70 g de riz cru par personne en accompagnement, et 90 à 100 g quand le riz fait le plat.
• Semoule — Prévoyez 60 à 70 g de semoule crue par personne en accompagnement.