Quantités de viande et de poisson par personne

Du steak haché au gigot, du filet aux moules : les poids à commander chez le boucher ou le poissonnier.

Devant l'étal, une seule question compte : avec ou sans os ? Elle fait passer la portion de 150 g (filet, escalope, pavé) à 250 g et davantage (côtes, gigot, poisson entier, moules en coquilles). Les fiches de cette famille donnent le poids à ANNONCER au boucher ou au poissonnier — le poids brut, celui qui se paie — et sa traduction dans l'assiette une fois la cuisson passée par là.

Ce que le boucher entend, ce que l’assiette reçoit

La famille des protéines est celle où l’écart entre le poids acheté et le poids mangé est le plus grand — et où l’ignorer coûte le plus cher. Trois prélèvements successifs expliquent tout. L’os et la carcasse d’abord : une côte de bœuf, un gigot ou un poulet entier perdent un tiers à la moitié de leur masse en parage ; c’est pourquoi on commande 250 à 400 g bruts par personne là où un filet se contente de 150 g. La carapace ensuite, pour les crustacés et coquillages : le litre de moules par convive, spectaculaire sur le papier, se réduit à une assiette normale une fois les coquilles écartées.

L’eau de cuisson enfin : le muscle est aqueux aux trois quarts, et la chaleur en chasse 20 à 25 % — davantage sur un mijoté long, qui peut abandonner un tiers de son poids. C’est la raison de nos fourchettes hautes sur les plats en sauce : 200 à 250 g crus par personne pour un bourguignon, contre 150 pour une pièce grillée.

La bonne pratique, à l’étal, tient en une phrase : annoncez un nombre de convives plutôt qu’un poids. Un professionnel ajuste sur la pièce qu’il a devant lui — un gigot ne se coupe pas en deux, un poulet se choisit par calibre — et il tiendra compte de l’os, du gras et de ce que vous comptez en faire. Nos fiches vous donnent le chiffre pour vérifier que le compte est bon.

Les fiches de la famille

En un coup d’œil

• Charcuterie — Une assiette de charcuterie se construit à 100-120 g par personne en entrée, 60-80 g à l’apéritif, et 120-150 g quand elle escorte une raclette.
• Crevettes — Tout dépend du moment : une poignée de 100-150 g à l’apéritif, 150-200 g en entrée, et jusqu’à 300 g entières quand elles font le plat.
• Gigot d’agneau — Comptez 250 à 300 g de gigot avec os par convive : un gigot de 2 kg sert donc 7 à 8 personnes.
• Moules — La règle est ancestrale et ne se discute pas sur la côte : un litre de moules par personne en plat principal, soit 700 à 800 g.
• Poisson — Un filet de 130 à 150 g par personne — c’est la portion de poisson qui satisfait sans excès.
• Poulet — Un poulet de 1,4 kg nourrit 4 personnes : c’est LA conversion à retenir.
• Rôti de bœuf — Un rôti se commande à raison de 150 à 200 g par personne : le rôti « de 5-6 personnes » du boucher pèse ainsi 1 kg.
• Saucisses & merguez — Deux saucisses par personne en plat classique, trois en assortiment de barbecue où chacun pioche chipolata, merguez et saucisse blanche.
• Saumon — Un pavé de 130 à 150 g par personne en plat ; en fumé, 2 à 3 tranches (60-80 g) pour une entrée, la moitié sur des toasts d’apéritif.
• Viande — Le repère universel du boucher : 150 à 180 g de viande sans os par adulte, 200 à 250 g quand l’os est de la partie.
• Viande hachée — Un steak haché de 100 à 125 g par personne — deux pour les affamés.