Quelle quantité de haricots verts par personne ?
Comptez 250 à 300 g de haricots verts frais par personne — l’équeutage et la cuisson font fondre le saladier. Surgelés ou en conserve, déjà parés : 200 à 250 g par convive.
| Frais, à équeuter (poids brut) | 250 à 300 g |
|---|---|
| Surgelés ou en bocal (poids net) | 200 à 250 g |
| Famille | Légumes & salades |
Le haricot vert est l’accompagnement-étalon des repas de famille, et sa quantité surprend toujours à l’achat : 1,5 kg pour six paraît démesuré au marché, puis strictement normal à table. C’est le légume qui « rend » le moins une fois dans l’assiette.
Bien doser selon le menu
Fins ou extra-fins, même grammage — les extra-fins sont juste plus longs à équeuter. En fagots ou en persillade de plat du jour, la fourchette haute s’impose : c’est souvent le seul légume du menu. En salade de haricots verts (entrée d’été), 150 g bruts par personne suffisent avec l’échalote et la vinaigrette.
Ce qui fausse les comptes
Le haricot vert est le légume le plus systématiquement sous-acheté, et pour une raison mécanique : on juge le volume au marché, dans un sachet gonflé d’air, alors que l’équeutage retire 10 % du poids et que la cuisson tasse le reste. L’autre erreur, plus discrète, consiste à compter les haricots comme un accompagnement d’appoint alors qu’ils sont souvent le seul légume de l’assiette — dans ce cas, ils méritent la fourchette haute sans discussion.
La table des grandes tablées
| Contexte | 2 pers. | 4 pers. | 6 pers. | 8 pers. | 10 pers. |
|---|---|---|---|---|---|
| Frais, à équeuter (poids brut) | 550 g | 1,1 kg | 1,7 kg | 2,2 kg | 2,8 kg |
| Surgelés ou en bocal (poids net) | 450 g | 900 g | 1,4 kg | 1,8 kg | 2,3 kg |
Ces totaux valent pour des adultes d’appétit moyen : pour affiner avec des enfants ou des ados à table, appliquez nos coefficients par âge.
S’il en reste : Cuits, les haricots verts se gardent 3 jours au réfrigérateur et gagnent même à être servis froids le lendemain, en salade avec échalote et vinaigrette. Crus et équeutés, ils se congèlent parfaitement après un blanchiment de trois minutes — la meilleure manière de faire durer une récolte d’été.
Questions fréquentes
Quelle quantité pour accompagner un gigot de 8 ?
2 kg de haricots frais à équeuter — ou 1,6 kg de surgelés, le choix de la tranquillité un jour de fête.
Repères vérifiés le 7 août 2026. Nos grammages décrivent des portions servies : ceux de la restauration, recoupés avec les repères publics et arbitrés maison — assez pour que chacun mange à sa faim, pas assez pour nourrir la poubelle. Sauf mention contraire, tout s'entend en poids cru ; les tablées mixtes se recalculent avec les coefficients par âge. Références : Manger Bouger / PNNS — repères de consommation officiels · Table Ciqual (ANSES) — composition et poids des aliments.