Quelle quantité de légumes par personne ?

La règle générale des légumes d’accompagnement : 200 à 250 g nets par personne, un peu plus au marché pour absorber l’épluchage. Elle vaut pour les carottes comme pour les courgettes, la ratatouille comme la poêlée.

Chaque légume a ses manies, mais tous obéissent à peu près au même ordre de grandeur — celui que recommandent d’ailleurs les repères nutritionnels publics pour la moitié de l’assiette. Cette fiche donne la règle commune ; salade, haricots verts et soupe ont leur fiche dédiée.

Les bons réflexes de dosage

Les pertes d’épluchage varient du simple au triple : 10 % pour une courgette, 25 % pour des carottes, 40 % pour des petits pois à écosser ou un chou-fleur en fleurettes. Pour une ratatouille, comptez 300 g de légumes bruts assortis par convive — elle compote et réduit d’un tiers à la cuisson. Les purées de légumes se calculent comme la purée de pommes de terre : 250 g bruts par personne.

De 2 à 10 convives : le récapitulatif

Le tableau raisonne en adultes moyens — une tablée familiale se convertit en équivalents adultes grâce aux coefficients du guide des portions.

Questions fréquentes

Quelle quantité de ratatouille pour 8 personnes ?

Environ 2,4 kg de légumes bruts (aubergines, courgettes, poivrons, tomates, oignons) : la marmite paraît énorme, le plat de service non.

Et pour un plateau de crudités à l’apéritif ?

80 à 100 g de bâtonnets par personne (carottes, concombre, radis) avec une sauce au fromage blanc : au-delà, ils décorent plus qu’ils ne se mangent.