Quelle quantité de Saint-Jacques par personne ?

En entrée, 3 à 4 noix de Saint-Jacques par personne (70 à 90 g) ; en plat principal, 5 à 6 noix (130 à 160 g). Si vous achetez des coquilles entières, comptez qu’un kilo ne donne que 5 à 6 noix.

La Saint-Jacques est le luxe qui se compte à la pièce : personne ne pèse ses noix, on les aligne dans l’assiette. C’est d’ailleurs le seul repère fiable, car entre la noix fraîche décortiquée, la surgelée et la coquille entière, le poids au kilo n’a plus rien de comparable.

Les repères ménagers qui dépannent

Et une fois cuit ?

La cuisson fait perdre environ 20 % du poids de départ (eau et gras rendus) : une pièce de 80 g crue arrive à environ 60 g dans l’assiette. Nos grammages s’entendent crus — c’est le poids que vous achetez. Le guide cru/cuit détaille toutes les équivalences.

Les bons réflexes de dosage

Les noix fraîches pèsent 20 à 30 g ; les surgelées, souvent glacées, perdent davantage d’eau à la poêle — prévoyez une noix de plus par personne si elles sont petites. Pour des coquilles entières, le rendement est faible : la noix et son corail ne représentent qu’un sixième environ du poids, le reste est coquille et barbes. Saisies une minute par face, elles perdent peu ; en gratin ou en sauce, elles se mélangent à d’autres éléments et 3 noix suffisent même en plat. La pêche française ouvre en octobre et ferme au printemps : c’est en décembre que les coquilles fraîches sont les plus faciles à trouver.

Les erreurs qui gonflent la casserole

Acheter des coquilles entières au poids comme on achète des noix est l’erreur qui coûte le plus cher : deux kilos de coquilles pour quatre, c’est à peine deux noix et demie par convive en plat. À l’inverse, prévoir huit noix par personne en entrée écrase la suite du repas — la Saint-Jacques rassasie plus qu’elle n’en a l’air.

De 2 à 10 convives : le récapitulatif

Ces totaux valent pour des adultes d’appétit moyen : pour affiner avec des enfants ou des ados à table, appliquez nos coefficients par âge.

Questions fréquentes

Combien de Saint-Jacques pour 6 personnes ?

En entrée, 18 à 24 noix (450 à 550 g) ; en plat principal, 30 à 36 noix (800 g à 1 kg). En coquilles entières, il faut 3 à 4 kg pour un plat de six.

Combien de noix de Saint-Jacques dans un sachet surgelé de 500 g ?

Entre 15 et 25 selon le calibre — soit 4 à 6 entrées. Les noix surgelées perdent une partie de leur eau à la décongélation : comptez large.

Faut-il garder le corail ?

C’est une affaire de goût ; s’il est servi, il compte dans la portion. Les noix vendues « sans corail » sont un peu plus légères à nombre égal.