Quelle quantité de viande par personne ?
Le repère universel du boucher : 150 à 180 g de viande sans os par adulte, 200 à 250 g quand l’os est de la partie. C’est la réponse à donner quand on vous demande « je mets combien ? » de l’autre côté de l’étal.
| Viande sans os (steak, escalope, rôti, pavé) | 150 à 180 g |
|---|---|
| Viande avec os (côte, gigot, poulet en morceaux) | 200 à 250 g |
| Famille | Viandes & poissons |
Toutes nos fiches viande déclinent ce repère de base — poulet, gigot, rôti, viande hachée ont chacun le leur. Celle-ci donne la règle générale : celle qui dépanne devant n’importe quelle barquette, du sauté de porc à la bavette.
Les bons réflexes de dosage
La viande fond à la cuisson : comptez environ un quart de perte entre le cru et l’assiette (eau et gras rendus). Les poids indiqués sont crus — c’est ce que vous achetez. Pour un plat mijoté type bourguignon, où la viande réduit beaucoup et la sauce enrichit, 200 à 250 g crus par personne donnent une belle part. Et pour situer les appétits : 150 g contentent la plupart des adultes, 180 g les amateurs.
Et une fois cuit ?
La cuisson fait perdre environ 25 % du poids de départ (eau et gras rendus) : une pièce de 165 g crue arrive à environ 120 g dans l’assiette. Nos grammages s’entendent crus — c’est le poids que vous achetez. Le guide cru/cuit détaille toutes les équivalences.
Les erreurs qui gonflent la casserole
Ne confondez pas poids brut et poids net : une côte de bœuf de 1 kg nourrit 3 à 4 personnes, pas 5 — l’os et le gras de couverture pèsent leur part. À l’inverse, sur-doser « par sécurité » est le premier poste de gaspillage carné : la viande cuite en trop se garde mal et se ressert difficilement.
La table des grandes tablées
| Contexte | 2 pers. | 4 pers. | 6 pers. | 8 pers. | 10 pers. |
|---|---|---|---|---|---|
| Viande sans os (steak, escalope, rôti, pavé) | 330 g | 660 g | 990 g | 1,3 kg | 1,7 kg |
| Viande avec os (côte, gigot, poulet en morceaux) | 450 g | 900 g | 1,4 kg | 1,8 kg | 2,3 kg |
Totaux calculés pour des appétits d’adultes ; enfants et ados comptent respectivement pour une demi-part et une part et quart, comme l’explique le guide dédié.
S’il en reste : Un reste de viande cuite se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, bien filmé. Émincé froid en salade ou repassé en hachis, il fait un déjeuner honorable — et la plupart des viandes cuites se congèlent sans drame.
Questions fréquentes
Faut-il prévoir plus pour des « gros mangeurs » ?
Ajoutez 25 à 30 % — soit 200 g sans os au lieu de 150. Au-delà, c’est l’accompagnement qu’il faut renforcer, pas la viande.
Ces quantités sont-elles « raisonnables » côté santé ?
Les repères publics (PNNS) recommandent de limiter la viande rouge à environ 500 g par semaine. Une portion de 150 g au dîner s’y inscrit sans peine si elle n’est pas quotidienne.
Viande au menu d’un plat complet ? Retrouvez la liste de courses entière (et le calculateur) : Couscous · Barbecue.
Repères vérifiés le 7 août 2026. Chaque chiffre de cette page est un repère de portion servie — usages professionnels croisés avec les recommandations publiques, tranchés par la rédaction pour des repas sans manque ni gâchis. Les poids sont crus sauf indication inverse ; enfants et ados se comptent via le guide des portions. Références : Manger Bouger / PNNS — repères de consommation officiels · Table Ciqual (ANSES) — composition et poids des aliments.